کتاب کارنامه خورش از نادر میرزای قاجار
آش شله زرد
شله زرد ویژه مردم پارسی زبان است. به همه ایران‌زمین این آش پزند.
به درویش و ارزانی بخش کنند. به آذرآبادگان اندک باشد به روستاها هیچ ندانند. این چنان پزند که نخست برنج را به آب پزند. پس شیره شکر یا دوشاب انگوری با زعفران به آب نیک ساییده درهم آمیخته بر آن ریزند و برافروزند تا به اندازه اشتها پخته گردد و قند و دارجین کوفته بر آن ریزند و برخی روغن گداخته چون حلیم (هلیم) ریزند و خورند.
آش دوغ و آش دوغه
آش دوغه ویژه بَردعیان است. کدبانو گفت: این آش به زمین ما و به کشور ما به بهاران پزند و پادشاهِ همه آش‌ها است برای کشوریان ما و و من نیز بدان رایم.
گفتم: نیکو گویی و من تورا بدین گفتار ستایم که شهریان و شهر خود دوست داری. هرکه شهر خود نستاید هیچ چیز را نشاید. مرد کُشخَردوست شیراوژن و زن شیرزن باشد. آفرینِ یزدان بر تو و شیر تو. اَکنون راه پختن این خوردنی گویی که چون و کی پزند. خانه خدای گفت:
روی بستان را چون چهره دلبندان * از شکوفه رخ و از سبزه عذار آید
روی گلنار چو بزداید قطر شب * بلبل از گل به سلام گلنار آید
زاروار است کنون بلبل و تا یک چند * زاغ زار آید او زی گلزار آید
گل سوار آید بر مرکب و یاقوتین * لاله در پیشش چون غاشیه‌دار آید
باغ را از دی کافور نثار آمد * چون بهار آید لولوش نثار آید
گل تبار و آل دارد همه مه‌رویان * هرگَهی کاید با آل و تبار آید
بید با باد به صلح آید در بستان * لاله با نرگس در بوس و کنار آید
باغ ماننده? گردون شود ایدون که‌ش * زهره از چرخ سحرگه به نظار آید
باید برّه شیرمست به دست آورد و سبزی‌های کوهستانی خوشبو چون قزل بالدار گلین بارمقی و اولیک که به مازندرانی سِلف گویند و مصطکی چه‌چکی که چون دیناری از زر ناب به مرغزارها همی ماند فراهم کرد همه به نادازه در دیگان ریزندو ماست گوسپندی با آب لَت زده در آن ریزند و افروزند و با کفگیر بر هم زنند نرم نرم.
و دسته‌ای از آویشن در آن اندازند و اگر نارنج به دست آید از میان بریده و در آن افکنند و اندکی کره تازه در آن اندازند. چون نیک پخته گردد? اندکی زردچوبه برگرفته و داروهای خوشبوی با پلپل و نمک در آن ریزند. زردچوبه چندان خواهد که گاهی به زردی زند و مزه آن دانسته آید و اندکی زبان گزد که به تازی این مزه را مُض گویند.
و چنان باید آهسته برهم زدن و افروختن که ماست بریده و تباه نگردد. گرم‌گرم به هر چه گرم‌تر خورند بس نیکوست و بهتر از همه آش‌ها است.
آش دوغ
خانه‌خدای گفت:
چون در جهان نگه نکنی چون است * کز گشت چرخ دشت چو گردون است
در باغ و راغ مفرش زنگاری * پر نقش زعفران و طبر خون است
وان ابر همچو کلبه ندافان * اکنون چو گنج لولوی مکنون است
بر چرخ همچو لاله به دشت اندر * مریخ چون ضحیفه پر خون است
جون است باغ و شاخ سمت پروین * گر ماه نو خمیده چو عرجون است
با چرخ پُر ستاره مگه کن چون * پر لاله سبزه در خور و مقرون است
چون مشتری است زرد گلشن لیکن * این مشتری به عنبر مجنون است
چون روی لیلی است گل و پیشش * سرو نوان چو قامت مجنون است
این آش پختن سزاست. با همه خوبی هر چیز آن چون ماست‌با است. مگر آن‌که به جای ماست دوغ ترش گوسپندی ریزند.
آش رشته
بواسحاق شیرازی رشته را ستاید و گوید:
گویی تو که رشته‌ای ز جان است * گر نیک رسی به جان رشته
یک حلقه حلق نیست خالی * در دهر ز ریسمان رشته
به خراسان همه روستایی و شهری این آش خورند چنان‌که به آذرآبادگان آش بلغور را.
گرچه این آؤ همه روزهای سال توان پخت و پزند مگر آن‌که به زمستان نیکوتر باشد که هرچیز که در آن به کار برند نیکوتر به دست آید. بدان‌گاه که:
شکست گونه باغ از نهیب باد خزان * ببرد باد خزان برگ شاخ و رنگ رَزان
نماند قوت آذر ز صولت سرما * برفت آب ریاحین ز صدمه آبان
مگر که زاغ به اقطاع باغ کردستند * از آن‌که رخت به در بُرد بلبل از بستان
ازآن همی‌نزند سرودت کاندرباغ * هزاردستان بر گل نمی‌زند دستان
چو عرضگاه قیامت شده است ساحت باغ * که مرغ خامش گشت و درخت‌ها عریان
زبرگ گشت زمین همچو روی عاشق زرد * ورق ز شاخ درختان چو نامه‌ها پرّان
اگرنه سیمگری داند ابراز پی چیست * همی فشاد نقره چو سونش سوهان
ببین که ماه ز سرما چگونه می‌لرزد * ببین که پروین بر هم زند همی دندان
کدبانو مرا گفت: این آش پختن را من نیکو ندانم. اگرچه دیده و شنوده‌ام گویم اَعطِ القَوسَ بِاریَها. خراسانی بباید که گوید و تو نویسی.
گفتم نیک می‌گویی و من تو را بدین گفتار می‌ستایم که چون گولان نگفتی. من این خورش خوب دانم اگر گفتی نپذیرفتمی ازیرا که تو ترکی و به بردع‌زمین بدان کشور این آش نشناسند کنون ما در کوهستان سرابیم خراسانی از کجا یابیم که این خوردنی بتواند پخت
کیفَ الوصولُ الی سُعاد وَ دونها * قُلَل الجِبالِ و دُونَهُنَّ هَتُوفُ
پس سزاوار آن است که تو هرچه دانی گویی و من همی نگارم. چون راه گریز باز است خوانندگان پوزش ما می‌پذیرند. (العُذرُ عندَ کِرام الناسِ مَقبولُ.)
گفت: نیکو گفتی. بدان که نیکو پختن این آش به خوالیگران دشخوار است. اگر سَره خواهند? گندم بهاره پاک کرده و نیک شسته و به آفتاب خشکانیده را آرد کنند و پرویزنِ تنگ چشم بیزند. پس خمیر کرده به تیر نانوایان چون نان میدَه بگشایند که پهن گردد. هرچه نازک‌تر گردد چون پارچه پرنیان بهتر باشد. سپس بُرند چنان‌که خوی باشد به همه جهان. با شمشیر یا بُرنده? دیگر.
من زنی خراسانی دیدم به تبریز که نیکو بُریدی با شمشیر? اگر بُرنده دیگر بودی نتوانستی بُرید که بدان خوی کرده بود. به خاورزمین هرچه رشته را باریک‌تر بُرند? ستوده‌تر است. چون رشته بُریده به دست آید? باید از پیش نخود اسپند و مرجومک و اندکی لوبیا با گوشت فربه و اندکی اسفناخ و گشنیز جداگانه نیک پخته و آماده باشد. پس به اندازه آب جوشانیده رشته در آن ریزند تا پخته شود با آن گوشت و نخود. پس کشک سوده بر آن آمیزند. اگر با سرکنگبین یا سرکه دوشاب خواهند? شاید گونه‌ای دیگر نیز پزند که در آن زردآلوی خشک و آلوچه? خشک و بادام و گردو و شفتالوی خشک و پارچه‌های آبی خشک و سیب و امرود و سبزی آن کرفس افزایند.
پیازداغ و سیرداغ به هر دو گونه سزاوار است. به گونه? اول نعنع تافته و قیمه نیز ریزند نیکو شود.
آش شله قلمکار
به ری پزند و ترکان ندانند. این نام از آن روی گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد و چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست و شناخته شده به ایران.
به همه روزگار خورند? زمستان و تابستان و بهاران و پاییزان. چنان باشد که برنج و ماش و مرجومک و ژاژومک و نخود و در هم ریزند و از سبزی‌ها اندکی اسفناخ و گشنیز ریزند و گوشت فربه نیز خواهد.
چون آش‌ها نیکو جوشانند و پزند نیکو بُوَد پیاز تافته نیز خواهد.
هلیم
به تازی (طایی) هریسه گویند. آنگاه خورند که:
برگ فرو هشت ز شاخ گشت جهان پیر * آمد در بوستان و صحرا تغییر
آب نه چونان که خورده‌ای تو به خرداد * باد نه چونان که دیده‌ای به مَهِ تیر
صَرحِ مُمَرّد گمان بردش همانا * بلقیس اکنون اگر ببیند شبگیر
این پختنی در همه شهرهای ایران به بازار پزند و سحرگاهان خورند. این آش نیکو ستوده است و از هنگام کیان مانده. تازیان (طایی) نیز این خورش شناسند.
و . . .
پختن این آش
گوشت فربه گیرند گندم پوست گرفته‌ای اسپید کرده فراهم آرند. نخست گندم به دیگدان ریزند با آب تا هنگامی که جوشد پس گوشت ریزند و بیفروزند تا هنگامی دیگر.
چون گندم و گوشت پخته گردد گرزی بلند دسته از چوب برگیرند در دیگ نهند و با توانایی بر هم زنند و فرو مالند جوشان جوشان که گوشت و گندم یکسان گردد. هر چه بیشتر فرو مالند و به هم آمیزند بهتر باشد. چون چنان گردید که گوشت و گندم از یکدیگر شناخته ناید آنگاه پخته و رسیده باشد.
روغن نیک تافته بر آن ریزند شکر و دارچینِ کوفته افشانند و خورند یک زون در آن نخود افکنند. کسی را که در دسترس باشد از گوشت غاز و کبک و مرغ و دیگر پرندگان حلیم (هلیم) پزد بس نیکوست.
تمام سخن در آش‌ها
خاتون گفت: آش‌ها نبشته آمد و به پایان شد مگر آن‌که خوالیگران شیرین‌کاری‌های دیگر دارند.
چنان‌که از شربت‌های پخته چون شربت نارنج و به‌لیمو و ریباس باهای نیک پزند خوشبو و خوشمزه. و به جای ترشی‌ها که یاد کردیم شیره تَمر گجرات و تمر هندی چاشنی دهند و بس نیکو گردد.
و از آلبابوی به جای ذغال آش نیکو پزند و دستیاری‌های دیگر توان کرد که خوالیگر استاد تواند. تمر هندی را به پارسی و پهلوی حُمز گویند و آش آن بس نیک است.